28/05/2026
Explicar el proceso es un pelin tedioso, no solo por la bitácora de preparación, si,le decimos bitácora porque es como una aventura y nuestra memoria es frágil, así calculamos tiempos, humedad y temperaturas, lo que vemos en palabras sencillas se llama micelio, últimamente trabajando hasta tarde para poder darle el último toque de agua hasta las 3 am y que la humedad no nos gane, trabajar con productos vivos es tedioso y arriesgado, sobretodo porque el resultado es lo único q importa, lo es? Veo a mi equipo estresado, cansado, impacientes por probar lo que hacemos y si es que tiene buen resultado, carecemos de paciencia que evoluciona en ilusión al degradar grasas, proteínas en base a enzimas, entenderlo es muy bello hacerlo aún más, y todo no radica en el resultado nuestro, todo radica en el comensal y lo que le podemos decir en base a nuestra experiencia, es tan difícil? Mmmmm… el amor hacia la profesión nos hace decir que no lo es, el cansancio apremia la ilusión y la paciencia pues a la hospitalidad que le da aún más sentido a todo lo que hacemos, el fin no es desarrollar y saber más, es compartir y disfrutar en base a lo que sabemos y desarrollamos, y pues hoy compartimos eso, carne nacional de nuestros amigos y a todo el equipo de aprox 15 días de maduración en base al MOLDAGING!
Matices: avellana, nuez tostada, huele a tierra de champiñon, ligeramente a melaza tipo realiz cuando llega a temperaturas de ambiente, como chef buscamos 2 cosas aminoácidos como el a. Aspartico y el a. Glutamico que le da complejidad y profundidad en sabor pero también elevar el ph y que no desarrolle a. Lactico que muchas veces encontramos matices metálicos que no deseamos en la carne! Muy satisfechos por el desarrollo!
