18/05/2026
Prima dei frigoriferi, in Puglia il ghiaccio si conservava sottoterra. Le chiamavano neviere: pozzi profondi anche sei metri, scavati nel tufo, isolati con paglia e chiusi da piccole aperture a livello del terreno.
D'inverno il nevaiolo riempiva il pozzo di neve. La comprimeva a colpi di bastone, strato dopo strato, alternandola con la paglia. Là sotto la neve diventava ghiaccio compatto e poteva resistere fino all'estate.
Nei mesi caldi i blocchi venivano tagliati e trasportati dentro casse di legno rivestite di lamiera. Era il frigorifero prima del frigorifero.
Il ghiaccio si vendeva a peso. Lo usavano i medici contro le febbri, i pasticceri per sorbetti e gelati, le famiglie benestanti per conservare carne e pesce. Martina Franca fu uno dei centri principali di questa economia: nel territorio sono documentate almeno trenta neviere. Nel Salento esiste ancora una Masseria Nevera nel feudo di Cutrofiano.
Quando la neve pugliese non bastava, arrivava dalla Calabria. In alcuni periodi perfino da Venezia.
Fonte: La Terra di Puglia
