23/07/2026
"Aromi di nocciola, fiammifero appena acceso, brioche e sesamo tostato, accompagnati, anche se non sempre, da grande verticalità.
Vi piacciono i vini così? Potreste essere anche voi fashion victim.
Un articolo della R***e du Vin de France pubblicato nell’ottobre 2025 si concentrava sull’autolisi proprio mentre questa stava per diventare un tema sempre più discusso nel vino francese contemporaneo.
Perché quello che fino a pochi anni fa era considerato un dettaglio tecnico oggi è diventato quasi una firma stilistica. Non soltanto per i produttori, ma anche per sommelier, giornalisti e consumatori. Il profilo autolitico è diventato riconoscibile e, soprattutto, desiderabile.
In qualche cave à vin, ristorante o bistrot parigino se ti vedono indeciso, intento a cercare una bottiglia in carta vini, ormai la domanda potrebbe essere: “Tu aimes l’autolyse?” Mi è successo davvero e sono testimone che questa sensibilità sia sempre più diffusa.
Ma che cos’è l’autolisi? La degradazione dei lieviti dopo la fermentazione che, con il tempo, rilasciano composti particolari che caratterizzano il vino. È un fenomeno che arricchisce il fermentato di sostanze capaci di modificarne profondamente consistenza e profilo aromatico. Da qui quelle note che tanti appassionati associano oggi ai vini più ricercati.
Naturalmente l’autolisi non è una tecnica nuova. Nuovo è semmai il suo prestigio, frutto del gusto contemporaneo.
Di certo non tutti i vini affinati a lungo sulle fecce sviluppano lo stesso profilo aromatico, né ogni affinamento sur lie produce note autolitiche evidenti. Eppure alcune caratteristiche associate a quel mondo sembrano essere diventate un linguaggio riconoscibile e ricercato.
vinbiogoute
Negli ultimi vent’anni molti giovani vignaioli francesi hanno condiviso percorsi formativi simili. In questo senso alcune aree come lo Jura (dove questa sensibilità ha trovato espressione evidente) sono diventate punti di riferimento per i nuovi produttori. Lì hanno fatto vendemmie, stage, o semplicemente un apprendistato fatto di bevute, assorbendo un’idea del vino basata su affinamenti lunghi sulle fecce, riduzione controllata, ricerca della complessità attraverso il tempo più che attraverso il legno.
Da quel mondo è nata una sensibilità che oggi ritroviamo ben oltre i confini regionali e ha poi influenzato, direttamente o indirettamente, vignaioli in Loira, Borgogna, Champagne e altri contesti europei. Forse è anche per questo che oggi capita sempre più spesso di ritrovare caratteristiche simili in territori molto diversi tra loro.
L’obiettivo è chiaro: ottenere maggiore profondità e complessità senza ricorrere a estrazioni eccessive o a un uso invasivo del legno. E spesso il risultato è affascinante. Ci sono vini in cui questo registro resta perfettamente integrato al carattere del luogo in cui nasce, penso al grande Richard Leroy ma anche a Lajibe, Batardiere oppure a Labet, Ganevat, o agli Champagne di Chavost oppure, tra le bottiglie assaggiate di recente, il Bourgogne aligotè di Denogent, il Mâcon Village di Maison Valette o il tttttt, cuvée introvabile di Tessa Laroche.
Ma dove nasce il dubbio che solleviamo oggi? Quando alcuni vini iniziano a somigliarsi tra loro, pur venendo da territori diversi.
E allora viene da chiedersi: quando il carattere autolyse diventa il tratto più evidente del vino, quanto spazio rimane per il vitigno, per l’annata e per il terroir? Quanto riconosciamo ancora uno chenin della Loira o uno chardonnay della Côte d’Or quando il linguaggio aromatico sembra sempre più simile?
Uno degli intervistati dalla R***e parla apertamente di “maschera organolettica”. Un’espressione forte, ma che coglie un punto reale. Ogni tecnica può essere uno strumento di espressione. Ogni tecnica può anche diventare uno stile e, quando si trasforma in moda, rischia di produrre imitazioni.
In fondo non è una storia nuova. Negli anni Novanta era il legno nuovo. In altri contesti è stata ed è la macerazione carbonica. Oggi potrebbe essere l’autolisi."
Tutto nasce da un pranzo con amici francesi: "Hai notato che i bianchi qui cominciano ad assomigliarsi un po' troppo?" Aromi di nocciola, fiammifero appena acceso, brioche e sesamo tostato, accompagnati, anche se non sempre, da grande verticalità. Vi...
