01/02/2026
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La fressure est l'une des plus anciennes spécialités culinaires de Vendée, et plus particulièrement du Bocage (et chez nos voisins des Mauges).
On retrouve en effet des mentions de ce plat dans des recueils culinaires du Moyen-Age et c’est l’un mets que les Gastrolâtres offrent à leur Dieu Manduce dans le Quart Livre de Rabelais.
Disons tout de suite, la fressure fait partie de ces plats que l’on aime où que l’on déteste. Il n’y a pas vraiment d’entre deux. Et son aspect visuel y est pour beaucoup. Les plus indulgents y verront en effet du boudin liquide….et les plus zirous, un aliment prédigéré.
Mais qu’est-ce que la fressure exactement ?
A l’origine le terme désignait uniquement les abats (tête, rate, coeur, poumons, foie) avant de donner son nom à une préparation culinaire plus élaborée.
La fressure se compose en effet ce ces abats mais également d’un bouillon de légumes, de couenne, , de pain rassis, d’oignons, d’ épices, le tout lié avec le sang du cochon.
Autrefois ce plat était préparé dans les fermes le jour de l’abattage annuel du porc de la maison et était dégusté le jour même. La préparation traditionnelle donnait lieu à tout un cérémonial puisque la mixture devait mijoter plus de 15 heures et être brassée en permanence dans un grand chaudron placé sur la cheminée. Membres de la famille et amis se relayaient pour touiller avec le bâton de fressure. Aucune cuillère n’étant assez grande, il s’agissait souvent d’un grand barre de fer plate appelée baratoué dans certains endroits. Il existait même des chansons dédiées à l’évènement pour accompagner le brassage.
Si cette tradition a aujourd’hui disparue de nos campagnes, on peut encore admirer cette préparation traditionnelle chaque année, début novembre, à la fête de la fressure de Réaumur.
Sinon, vous pouvez trouver de la fressure au rayon charcuterie de nombreuses grandes surfaces sous forme de terrine froide à réchauffer. Toutefois, je vous recommande de vous procurer ce précieux chez un artisan-charcutier. Attention, la fressure est un plat saisonnier qui n’est disponible qu’entre novembre et mars.
A accompagner de pain grillé et des pommes vapeurs.
