07/02/2026
“SALSA ESPAÑOLA”
La historia de la salsa española se remonta a los años entre 1612 - 1627, año en
que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria,
infanta española e hija de Felipe III. Para la ocasión la nueva reina, llevó consigo a algunos cocineros españoles, que sirvieron estas salsas a la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían
experimentado los platos fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce
desde entonces.
El término "salsa española" aparece en el libro de cocina Le Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle en 1733.
A partir de entonces, la Salsa Española, es una de las grandes salsas de la cocina francesa. Antonin Carême (1784-1833)
En el siglo XIX el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier codificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad.
Ingredientes:
Esta es una salsa costosa que requiere de paciencia en su elaboración, pero los resultados son sorprendentes cuando se usa con el cordero, el pato, la codorniz, el ciervo y el faisán. También sirve para la elaboración de otras salsas.
½ kg. de carne de buey troceada y sin grasa
1 hueso de ternera
1 cebolla mediana
1 tomate grande maduro
3 zanahorias medianas
1 diente de ajo
Perejil
1 cucharada de harina
1 hoja de laurel
Clavo
1 copa de vino tinto o jerez
50 gr. de mantequilla
50 gr. de harina
Sal y pimienta negra.
Para hacer este fondo oscuro, como ya hablamos en otro posteo sobre fondos, es preciso dorar unos huesos de carne en el horno y con ellos elaborar un fondo.
Preparamos un roux, cocinando la harina en una sartén con mantequilla. Una vez va tomando color, cuando la mantequilla empieza a tostar la harina, a tener color oscuro al tostarse la harina, vamos incorporando el caldo de carne o fondo oscuro.
Con el roux oscuro y el fondo oscuro o caldo de carne intenso ya preparados, basta con mezclarlos y empezar a ligar la salsa.
Lo mejor es ir incorporando el caldo poco a poco, mientras removemos con unas varillas para que así no se formen grumos. Cuando todo el caldo se haya incorporado, dejamos cocer a fuego lento para que nuestra salsa española ligue bien y comience a espesar.
Martin Holownia Cocinero Profesional
