01/07/2020
Una bebida amarga puede volverse neutral agregando sal (alteración de sabores). La yema de un huevo puede volverse sólida, hervir o marinar, y luego pasar de la percepción blanda o líquida a la gomosa (alteración de las estructuras físicas). Una papa puede ser alterada en su aroma y sabor a vainilla o pasar a un estado harinoso o crujiente, si está sujeta a una modificación térmica a través del secado o la fritura desarrollando otros olores (alteración de las cadenas aromáticas), y todo esto ayuda a definir, junto con ese nivel superior y experiencia antropológica colectiva, lo que, en una palabra, llamamos GUSTO.
Estas notas no apuntaban claramente a proporcionar la receta perfecta, o no el "cómo", sino el "por qué" de una receta perfecta, es decir, esas bases científicas y cognitivas que pueden permitir a un cocinero hoy dar forma al sabor según parámetros objetivos con conciencia.
¿Es la misma experiencia comer un caldo frío o caliente? ¿Se perciben las propiedades aromáticas de la misma manera? Obviamente no.
Esto significa que toda la boca (lengua, labios, dientes, encías, paladar, etc.) debe tenerse en cuenta al preparar un plato.
Durante demasiado tiempo, los chefs se han centrado en el mejor y más sabroso sabor, pero no han pensado en toda la experiencia de degustación o, en cualquier caso, no lo han hecho hasta que la cocina molecular ha comenzado a traer "arias" a la mesa. El helado de tomate o carne o la neurofisiología ha comenzado a cambiar el énfasis en el sabor, que es la capacidad analítica entre "sabores + aromas + estructuras" de los alimentos. Ahora, a la luz de esto, con la cocina contemporánea, podemos cocinar considerando la comida como una experiencia de toda la boca, y la boca como el sensor general de nuestras percepciones cognitivas anatómicas de esa capacidad sensorial que llamamos Gusto y que, en combinación Con los niveles conceptuales antropológicos que colectivamente una sociedad reconoce y llama "cultura", dan a luz y definen a nivel estético y conceptual el principio del "gusto gastronómico" objetivo y científico.
Entonces, ¿qué sabemos en 2020 gracias a la neurociencia y que ya no podemos subestimar?
El gusto es la capacidad de percibir y analizar sabores / aromas / estructuras;
Los sabores son al menos 7;
Hay un "no sabor" que es el efecto Kokumi;
Los aromas, o más bien la parte "más rica" de la comida, tienen 10 índices identificativos y 3 índices perceptivos;
El regusto es al menos 3;
Hay al menos 7 estructuras táctiles-químicas;
Hay al menos 18 estructuras físico-táctiles;
Las estructuras táctiles térmicas son al menos 6 + 1 índice "falso-térmico" + las temperaturas de servicio;
El gusto gastronómico se forma en conjunto con las estructuras antropológicas y culturales.
Construir un plato sabroso, por simple que parezca, no lo es en absoluto.
Si buscamos el camino a seguir, normalmente encontramos una indicación muy popular entre los cocineros, que explica que un plato completo debe contener al menos una parte blanda o cremosa, sólida o crujiente y espumosa o aireada, debe hacernos vivir. un camino de sabores y debe embriagarnos con aromas. ¡Esto equivale a decir todo y nada!
Siempre que tratemos con el Sabor, esperamos descubrir cuántas partes de sal o pimienta o lo que sea que deba contener la "receta perfecta", pero no es así en absoluto. La receta perfecta nace del conocimiento perfecto de los elementos que componen el sabor de un plato y si, por un lado, no puede ser exhaustivo, por otro, esta ausencia de determinación nos estimula a preguntarnos cosas mucho más importantes: como cada una de las estructuras ¿actúa en la boca? ¿Qué causa su presencia dentro de la boca? ¿De qué sabor o aroma puede ser mejor portador este alimento? ¿Cómo elijo los alimentos para combinar en una preparación? ¿Qué temperatura nos ayuda a este fin, siempre teniendo en cuenta que, durante la masticación, todo se mezcla y que los tiempos de percepción son diferentes? ¿Cómo puedo variar la percepción o duración de un aroma jugando con temperaturas y estructuras? Y finalmente, lo más importante, ¿cómo contribuyen las respuestas a todas estas preguntas a la creación del Gusto?
Responder estas preguntas, por mucho que la ciencia nos muestre los modelos cognitivos, depende de la habilidad del cocinero, su talento y su arte, que, sin embargo, ¡hoy no puede ignorar la información antes mencionada!
¡El cocinero puede dar orden a este aparente desorden, de hecho, debe darlo, y esta orden necesariamente pasa del conocimiento científico de cómo la comida es portadora de estos componentes cognitivos!
Por lo tanto, es importante, para este propósito, que la fase de cocción y vajilla no sea solo una mera actuación escolar o estética, sino que se tengan en cuenta y principalmente como acciones funcionales para producir la degustación deseada. ¡Es importante que la cocina y la comida sean el sector logístico, desde el embalaje hasta la entrega, con el que hemos decidido enviar información de "placer" al cerebro!
Entonces, cuando pensamos en cómo preparar un plato "sabroso", lo primero que debemos preguntarnos es cómo permitir que nuestra preparación alcance el objetivo correcto de acuerdo con esta fórmula de conciencia científica:
NF (sP + sS + sT) n
Gc = -----------------------
bG
El gusto culinario es el resultado dado por las infinitas combinaciones neurofisiológicas de las estructuras primarias, secundarias y terciarias de los alimentos y que siempre son llamadas en la base por el concepto antropológico y cultural del "buen gusto".
Esta colección de notas dispersas, recopiladas a lo largo del tiempo y ordenadas durante el "Bloqueo", probablemente llenas de errores tipográficos y tal vez incluso inconsistencias aparentes, debe ir seguida de al menos otras 4 colecciones: una sobre carbohidratos y proteínas (es decir, la principal "Vectores" de estructuras primarias), uno sobre métodos de cocción (es decir, los métodos de transformación de alimentos a nivel de cadenas aromáticas y, por lo tanto, sobre estructuras secundarias), uno sobre la producción de texturas de alimentos (o sobre estructuras terciarias) y, finalmente , uno sobre las técnicas de "arquitectura" del plato, lo que trivialmente llamamos dishing (es decir, los métodos para administrar la experiencia de degustación).
¡Las notas están ahí, pero falta tiempo!
Buena cocina en absoluto.
