15/03/2016
Ai vai a receita deste clássico da culinária francesa que fez sucesso num jantar que fiz semana passada.
Coxas de pato da Selo Verde Agroindustrial em parceria com a Cozinha da Zela.
CONFIT DE CANARD
CONFIT
Ingredientes
8 coxas de pato bem gordas
2 litros de gordura de pato
100 g de sal grosso marinho
4 dentes de alho
pimenta poivre mignonette ( grãos de pimenta partidos ao meio à faca para ajudar a liberar o seu aroma )
tomilho fresco
4 folhas de louro rasgadas à mão
Azeite de trufas para finalizar
1/4 de xícara de Mel Silvestre
Modo de Preparo
1. Colocar as coxas de pato, com a pele voltada para baixo, em camada única, em um prato não corrosível. Misturar sal grosso marinho, os dentes de alho amassados, 2 colheres ( sopa ) de pimenta poivre, folhas de louro rasgadas e tomilho frescos. Espalhar esta mistura sobre o pato. Cubrir com filme plástico e levar à geladeira para marinar por 24 h. Após esse tempo, limpar bem cada coxa com um pano de prato limpo.
2. Preaquecer o forno a 150º C. Numa panela funda ( usei uma panela le Creuset de 6 litros ), colocar a gordura e esquentar em fogo baixo. Quando chegar a temperatura de 80º C, colocar as coxas com a pele voltada para baixo e ramos de tomilho ( os pedaços de pato devem ficar submersos na gordura ). Levar a panela destampada ao forno e assar por 1 1/2 hora. Diminuir a temperatura do forno para 140º C e cozinhar por mais 2 1/2 horas ou até que a carne esteja bem macia e a gordura sob a pele esteja derretida. Retirar a panela do forno e deixar esfriar destampada. Retirar as coxas da panela. Ferver a gordura do cozimento e peneirar um pouco dela em uma forma refratária. Levar à geladeira para endurecer. Reservar o restante da gordura.
3. Retirar a gordura solifidificada da geladeira e arrumar as coxas de pato sobre a gordura com atenção para que as coxas não toquem nas bordas da forma. Peneirar a gordura líquida reservada por cima das coxas até cobrí-las por completo. Deixar esfriar, cubrir com filme e levar para congelar.
4. No mínimo uma semana retirar do congelador e raspar toda a gordura das coxas, usando o lado cego da lâmina de uma faca.
5. Arrumar a coxas num tabuleiro de inox. Levar ao forno a 200º C por 20 minutos.
6. Numa leiteira esquentar o mel.
7. Retirar a assadeira do forno e pincelar mel por cima das peles das coxas, mas pincelar pouco para não alterar o sabor do prato. O mel é somente para dourar e dar uma aparência bonita ao prato. ( esse mel foi dica da dona do Selo Verde, a mineira Rosangela Sabino ).
8. Retornar ao forno por mais 10 minutos.
BATATAS ANNA RÚSTICAS
Ingredientes
1 kg de batata asterix
4 dentes de alho com casca
azeite extravirgem a gosto
100 g manteiga sem sal Aviação ou uma de marca francesa
6 ramos de alecrim
flor de sal a gosto
Modo de Preparo
1. Lavar as batatas.
2. Cozinhar as batatas com casca al dente ( verificar com um garfo ou retirar uma batata da água e testar ).
3. Escorrer as batatas e esperar esfriar. Conservar em geladeira até a hora de usar.
4. Cortar as batatas com casca em rodelas grossas.
5. Numa frigideira, aquecer o azeite. Assim que esquentar juntar a manteiga, os dentes de alho com casca e levemente batidos com a face da faca e os ramos de alecrim.
6. Colocar a batata, salpicar sal e pimenta e deixar as batatas corarem sem mexer.
7. Saltear e virar as batatas até ficarem douradas.
8. Servir.
FINALIZAÇÃO
1. No prato arrumar rodelas de batata.
2. Retirar a coxa do tabuleiro e arrumar no prato, ao lado das batatas com o osso da coxa apoiado nas batatas.
3. Regar com um fio de azeite de trufas.
4. Decorar com raminhos de tomilho
